Kvasím, kvasíš, kvasíme, aneb měníme potraviny v ještě zdravější

Mikroorganismy jsou všude kolem nás, na našem těle, v našem těle, v naší domácnosti i okolí. V podstatě mají velmi jednoduchý úkol – chrání nás i sebe před potencionálními nebezpečnými druhy. Zdraví a rovnováha života vyžadují, aby lidé žili v souladu s mikroorganismy.

Přidáním nejrůznějších živých, fermentovaných potravin podporujeme různorodost mikrobiálních kultur žijících v našem těle a tím podpoříme svůj imunitní systém.

Stačí vám pár pomůcek, surovin a chuť čekat a čekat a čekat a čekat, než se dílo SAMO podaří

Naši předkové proces fermentace využívali, aby mohli uchovat jídlo z úrodné sezony pro jejich pozdější potřebu. To, že dokázali zkvasit prakticky cokoliv bez zbytečné moderní technologie, je důkazem, že kvašení lze uskutečnit kdekoliv, kdykoliv a kýmkoliv. Rozhodně nemusíte být vědec ani chemik, abyste se do kvašení mohli pustit. Naopak, stačí vám pár pomůcek, surovin a chuť čekat a čekat a čekat a čekat, než se dílo SAMO podaří 🙂

Fermentace je tedy skvělý a velmi jednoduchý způsob, jak si doma připravit jídlo plné mikroorganismů, které naše těla ocení 🙂

Osobně doporučuji fermentované potraviny po užívání antibiotik k obnovení střevní mikroflóry přírodním způsobem.

Jaké jsou výhody kvašených potravin?

1.      Schopnost konzervace. Kvašením vzniká alkohol, kyselina mléčná nebo octová, což jsou přírodní konzervanty, které uchovávají živiny a zabraňují jejich zkáze

2.      Fermentace činí potřebné živiny lépe stravitelnými. Například sója je špatně stravitelná rostlinná potravina velmi bohatá na bílkoviny. Když však projde procesem fermentace (miso, tempeh, tamari) rozloží se komplex proteinů na aminokyseliny, což činí surovinu daleko lépe stravitelnou.

U mléčných výrobků proměňují laktobacily (=bakterie přítomná v kysaných mléčných výrobcích a jiných fermentovaných potravinách) laktózu (=mléčný cukr) na snadno stravitelnou kyselinu mléčnou.

3.      Během fermentace se vytvářejí důležité vitamíny skupiny B jako například kyselina listová, riboflavin, niacin thianin a biotin. Kvašením se vytváří i vitamín B12, který je pouze přítomen v živočišných produktech. V případě B12 se údajně jedná o jeho neaktivní obdobu, proto je vegetariánům doporučováno B12 dodávat formou doplňků stravy.

4.      Laktobacily vytvářejí omega3 nenasycené mastné kyseliny, nezbytné pro funkčnost mozku a imunitního systému.

5.      Fermentace odstraňuje také toxiny z jídla. Veškeré obiloviny obsahují sloučeninu kyselinu fytovou, která blokuje vstřebávání zinku, vápníku, železa, hořčíku a dalších minerálů a může tak způsobit jejich nedostatek v organismu. Namáčení mouky během dlouhého kynutí vede k neutralizaci kyseliny fytové a ke zvýšení její nutriční hodnoty pečiva.

Sečteno a podtrženo – fermentace zlepšuje stravitelnost a výživnost potravin!

Co budete potřebovat?

Pár základních pomůcek (podle toho, co budete kvasit) jako je keramický zelák (kvašák) nebo velká sklenice na utopence. Můžete začít i s menší zavařovací sklenicí. Nikdy nekvaste v kovových nádobách!

Také je důležitá sůl – slaný nálev způsobí, že zelenina zkvasí a neshnije. U kysaného zelí se používá sůl, aby vytáhla vodu přímo ze zelí a vytvořila tak přírodní zeleninovou šťávu. Ke kvašení používejte mořskou nebo himalájskou sůl. Běžná sůl z hypermarketu obsahující jod není ideální, jelikož jod má dezinfekční účinky a může zpomalovat kvasné procesy.

Budete-li používat vodu (např. pro výrobu medoviny, kterou bych ráda také společně s vámi zkvasila 🙂 ), používejte vodu bez chloru. Pokud z ní chlor ucítíte, vodu převařte nebo nechte pár hodin odstát. Chlor se do vody přidává, aby zabíjel mikroorganismy.

Něco na zatížení zeleniny. Pokud necháte zeleninu v nádobě na kvašení nezatíženou, bude se vznášet u hladiny a při kontaktu se vzduchem začne plesnivět. Můžete použít očištěný a alespoň 10 minut vroucí vodou sterilizovaný kámen nebo kameny. Dále můžete využít na zatížení menší zavařovací sklenici s vodou, která přesně pasuje do hrdla větší sklenice (viz obrázek v receptu níže). Nebo zeleninu překrýt talířkem a pak zatížit kamenem nebo sklenicí.

Kvašení si užívejte a těšte se na jedinečné dílo 🙂

Věřte, že každý proces kvašení je ovlivněn nejen použitými ingrediencemi, ale také okolním prostředím, teplotou, podnebím, vlhkostí a jinými faktory proměňujícími  chování mikroorganismů. Nejvíce času na celém procesu zabere čekání, jehož doba trvání je přímo úměrná chuti – obecně platí, čím déle suroviny kvasí, tím jsou lepší a chutnější.

Recept na kysané zelí

(tento recept uvedu mezi samostatné recepty, až celé dílo dokončím a budu moci vystavit ilustrační fotku…..zatím ho ponechávám v tomto článku a případně budu doplňovat o aktuální postřehy)

Kysané zelí údajně obsahuje protirakovinotvorné látky a posiluje zažívací trakt, jelikož stejně jako u většiny fermentovaných potravin nevyrobí pouze  jeden jediný druh bakterie – při jeho kvašení se účastní velké množství různých mikrobiálních druhů.

Samotné zelí kvasí anaerobně pod ochranou dostatečného množství zelné šťávy.

Moje děti mi pomohly s ilustračními obrázky, no nejsou parádní? 🙂

Ingredience

• 2 kg zelí (bílé, červené, nebo jako jsem použila já – 1 kg bílého + 1 kg červeného, aby vzniklo „růžové“ zelí)
• 50g soli (mořská nebo růžová himalájská sůl)

Pomůcky

• 5 litrový keramický zelák nebo skleněná nádoba na utopence
• Sterilizovaný kámen nebo naplněná menší zavařovací sklenice na zatížení.
• Víko nebo plátno, utěrka na překrytí
• Mísa na odkládání zelí
• Struhadlo nebo kuchyňský robot na strouhání

Postup

Zelí nastrouhám kuchyňským robotem (dá se i ručně) najemno (může být i nahrubo) a odkládám po vrstvách do velké mísy, kde jej průběžně prosoluji.

Pak vše důsledně promíchám a pěstí stlačuji zelí do keramického kvašáku tak, aby se zelí zbavilo vzduchu a vymačkalo se do láku co nejvíce šťávy. Pak zelí zatížím čistým kamenem, aby bylo zmáčknuté a ponořené v láku

(dá se zatížit i sklenicí s vodou nebo stlačit talířkem a na něj dát sklenici)

Na závěr přiklopím víkem (můžete přiklopit plátnem nebo utěrkou a převázat), aby se do nádoby nedostaly nečistoty.

Zelí může kysat kratší dobu v teplejší místnosti, nebo delší dobu někde v chladnější místnosti jako je sklep. Průměrná doba kvašení je  1-4 týdny i více

Zelí kontroluji každý den, zda je ponořené ve vodě. Zelák mám s víkem, které se dává do takového žlábku s vodou, aby nádoba po přiklopení byla vzduchotěsná. Ale voda se během dne odpařuje a tak „pro sychr“ udržuji zelí stlačené kamenem. Zelí průběžně ochutnávám. Po třech dnech vidím na povrchu bublinky a výrazně slaná chuť se mění na sladší.

Na zelí se může objevit bílá vrstvička zdánlivé plísně – křísu. Tento povlak je třeba průběžně odstraňovat, co nejvíce to bude možné.

Plánuji, až zelí bude docházet, udělat další várku, kterou opět napěchuji do zeláku. Navrch dám zbytek již ukvašeného zelí a zaliji zbylou šťávou. Nové zelí tak dostane super aktivní startér správných mikrobiálních kultur.

 

*zdrojem mého fermentačního počínání je kniha „Síla přírodní fermentace“ od Sandor Ellix Katz