Kváskový, celozrnný, pšenično-žitný chléb (vegan)

Dlouho jsem se pečení domácího kváskového chleba obávala. Myslela jsem si, že to bude složitý a časově náročný proces, a tak jsem nejprve navštívila kurz pečení, abych viděla na vlastní oči,  že není nic jednoduššího, než si doma upéct svůj vlastní chléb, který má úžasně nakyslou chuť po kvásku, bezvadně křupavou kůrku a je lépe stravitelný než drožďový chléb. Mojí školitelkou byla skvělá paní Gabriela Beranová, který pořádá školení na přání 🙂

Za poslední rok jsem chlebů upekla na desítky, abych měla jistotu, že vychytám ty správné poměry k vyhotovení dokonalého, 100% celozrnného, chutného a klasického bochníkového chleba. I u výběru mouky jsem šlápla kolikrát vedle. Nakonec se mi osvědčila značka Nature´s promise, jejíž bio mouky jsou jemně mleté a na chleba jak dělané.

Dnes se konečně mohu podělit o můj recept s vámi 🙂

Pro mne je chleba bezvadnou variantou jídla s komplexními sacharidy pár hodin před tréninkem, kdy si ho namažu máslem a dám k němu nějakou zeleninu.

P.S.: časem přibude i slíbený video recept

Ingredience

Na rozkvas

• 2 lžíce žitného kvásku
• 120g (1 hrnek) celozrnné žitné mouky
• 100ml vlažné vody

Na těsto

• 120g (1 hrnek) celozrnné žitné mouky
• 420g (3 hrnky) celozrnné špaldové mouky
• 2 vrchovaté lžičky růžové himalájské soli
• 1 lžička drceného kmínu
• 350ml vlažné vody

Příprava

Svůj žitný kvásek skladuji ve sklenici v lednici. Z této sklenice vždy jednou v týdnu, kdy peču chléb, odeberu 2 lžíce kvásku (správný kvásek má octový zápach). Kvásek opět „přiživím“ tak, že do něj dám 2 vrchovaté lžíce celozrnné žitné mouky, smíchám s trochou vody na kašičku a opět v uzavřené skleničce vkládám na týden do lednice.

Tyto 2 lžíce kvásku smíchám s celozrnnou žitnou moukou a vodou ve skleněné nádobě.

Rozkvas nechám přikrytý utěrkou v pokojové teplotě kvasit – v létě 3-6 hodin a v zimě 6-12 hodin (tento rozkvas konkrétně kvasil 12 hodin přes noc).

Hotový rozkvas je krásně nabobtnalý.

Potom si připravím těsto tak, že rozkvas vařečkou smíchám s dalším hrnkem žitné, celozrnné mouky a 3 hrnky celozrnné, špaldové mouky, solí, kmínem a postupně přidávám i vodu. Na míchání těsta není nic složitého – jedu vařečkou tak dlouho, dokud je vše promísené a nejsou nikde vidět místa suché mouky. Prostě žádná věda, dvě, tři minuty míchání a je to 🙂 Vznikne mi tak hutné těsto, ve kterém stojí vařečka.

Těsto nechám přikryté ručníkem a pokličkou vykvasit v pokojové teplotě – v létě stačí tak 8-10 hodin a v zimě 10-12 hodin (toto těsto konkrétně kvasilo 12 hodin přes den).

Hotové těsto poznáme tak, že když ho vařečkou prohrábnu, jsou v něm vidět takové proužky – takzvaná vlasová struktura.

Pro pečení používám kulatou, skleněnou nádobu s víkem Simax (průměr 19 cm) – vznikne mi tedy kulatý chléb, což má velikou výhodu 4 patiček 😉 . Tu dám do trouby, troubu zapnu na 245°C a nechám předehřát.

Mezitím si vysypu ošatku špaldovou moukou.

Těsto zpracovávám na kuchyňské lince tak, že na linku nasypu špaldovou mouku, na kterou vařečkou z mísy přendám těsto (u fotky těsta v míse níže je krásně vidět vlasová struktura kynutého těsta 🙂 ). Pro lepší práci si ruce průběžně namáčím do vody (nelepí se mi pak vůbec na ruce) a těsto několikrát ručně přehnu. Zase to není nic složitého a zdlouhavého – párkrát přehnout a je hotovo. Na závěr malý bochánek dlaněmi na místě točím párkrát dokola jako na hrnčířském kruhu, aby byl pěkně kulatý.

Naberu ho dlaní zespoda a přendám do ošatky. Vrchní stranu těsta posypu špaldovou moukou.

Když je trouba předehřátá, vyndám rozpálenou skleněnou nádobu, z ošatky překlopím bochánek na dlaň a opatrně ho vložím do horké nádoby, kde se díky teplu okamžitě vytvoří kůrka. Ihned přikryji a dám péct do trouby na 50 minut.

Hotový chleba vyklepnu ze skleněné formy a nechám ho úplně vychladnout na mřížce. Krájet za tepla není vhodné – to je pro mne vždy zkouška vůle, protože ten čerstvý, křupavý chleba a TY PATIČKY nemají chybu! 😉

Vychladlý kváskový chléb dávám zabalený v utěrce do chlebníku, kde v pohodě vydrží celý týden, aniž by plesnivěl, což je veliké plus kváskového pečení.